日常生活中，已經發霉的面包、發芽的土豆甚至長毛的水果……
為了不浪費，很多人洗一洗、切一切就繼續吃，殊不知有些食物一旦變質，很可能會引發食物中毒，再節儉也不能吃！
今天，我們整理了 7 種看似沒壞但有很多安全隱患的食物，大家生活中多注意，最好別吃！建議轉發給爸媽。
1.有哈辣味甚至發苦的堅果
不少人家里都有堅果，尤其是逢年過節，更是會囤很多。但堅果熱量高，每次也吃不了多少，所以很容易就會被剩下。
堅果如果儲存不當，輕則容易氧化產生哈喇味兒，不僅影響口感和營養，氧化分解的產物刺激胃腸道而引起胃腸炎；[1]重則容易受黃曲霉菌污染，產生黃曲霉毒素。
這種毒素是世界衛生組織認證的一類致癌物，毒性是砒霜的 68 倍，且耐高溫，280℃ 以下很難被破壞。[2]
如果是苦杏仁，毒就更加“立竿見影”。苦杏仁中的氫苷會在體內分解產生氫氰酸，吃上 20～60 粒就會中毒。[3]
預防建議：
不要吃有苦味的堅果，堅果如果吃出了哈喇味、苦味，需立即丟棄，并漱口。花生、瓜子、核桃等霉變風險較高，建議購買小包裝并密封，放置在避光陰涼的地方保存。
2.泡時間長的木耳
總有人認為木耳泡久了，肉質更厚實好吃。但其實，如果泡得太久，很容易出現米酵菌酸中毒。
這是因為，米酵菌酸是由椰毒伯克氏菌產生的耐熱毒素，這種菌喜歡在溫暖的環境中繁殖，產毒最佳溫度是 26℃，[4]所以夏季是中毒高發季。
由于無臭、無味，所以即使被污染了也看不出來。米酵菌酸主要損害肝臟、腎臟和神經系統，不存在安全劑量，攝入 1 毫克就可能致命，致死率在 40% 以上。[5]
在以往發生中毒的案例中，泡發時間大多超過 1 天，如果控制在幾個小時內，一般不容易產生米酵菌酸。
[6]根據比較試驗，散裝木耳更容易攜帶產生毒素的椰毒伯克氏菌。在 25℃ 以上的環境中泡發，米酵菌酸產生的速度快。[7]
圖源：寧海縣市場監督公眾號
預防建議：
選擇正規的包裝木耳，在泡發前清洗干凈。泡發時間控制在 4 小時內，溫度盡量在 25℃ 以內（最好冷藏泡發）。在泡發過程中可以換 1～2 次水，如發現發黏或有異味及時扔掉。
如果需要過夜，盡快放到冰箱中密封并冷藏，第二天盡早食用。
3.發芽的土豆
土豆能存放，不少人經常一買一大兜。但是放久了，發芽了，又舍不得扔，覺得挖掉芽吃沒什么。
但實際上，發芽的土豆里含有龍葵素。龍葵素是一種天然毒素，正常情況下，土豆中龍葵素的含量很低，含量一般為 5mg/100g~10mg/100g，但一旦土豆發芽、變綠，龍葵素含量就會急劇上升。
在芽眼四周和變綠部位，含量極高，每 100g 可達 500mg，[8]因此食用是非常危險的。
人一旦誤食，輕則可能出現咽喉灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸炎癥狀；重則可能導致呼吸困難、昏迷，甚至死亡。
如果一次吃進 50g 已變青發芽的馬鈴薯（約含 200mg 龍葵素）就可發生龍葵素中毒。[9]
預防建議：
在購買土豆時，盡量挑選表皮光滑、顏色正常的。
儲存土豆時，最好將其放在陰涼、干燥、通風的地方（不超過 10℃），[10]避免陽光直射，這樣可以延緩土豆發芽的速度。土豆發芽或者表皮變綠，最好就別再吃了。除了發芽的土豆，沒成熟的青番茄也含有龍葵素，也不建議食用。
4.發苦的瓜果
瓜果發苦時，很多人可能會以“苦味敗火”不舍得扔。
但是這些本身不苦的葫蘆科瓜類（瓠瓜、絲瓜、西葫蘆、黃瓜等）變苦，是因為產生了苦味的葫蘆素。
葫蘆素是一種熱穩定性較強的毒素，即使高溫烹飪也難以分解，這種毒素會攻擊神經系統，讓人頭暈、嘔吐、腹痛，甚至器官衰竭。
湖南等多個省市的疾控中心，均在各家的官方網站上提醒民眾，要注意苦味瓜導致中毒。[11]
預防建議：
挑選瓜果時，要觀察表皮是否有異常斑點或腐爛痕跡，選擇表皮完整無磕碰的。一旦發現不該苦的瓜果發苦，務必果斷丟棄，不要抱僥幸心理。
5.部分腐爛、發霉的蔬果
腐爛的蔬菜和水果，有人覺得去掉爛的部分就沒事兒了。其實即使去除腐爛部位，健康部分也可能已被細菌和霉菌污染，產生亞硝酸鹽、霉菌毒素等有害物質。
比如腐爛的生姜會產生毒性很強的黃樟素，即使是食用了少量，也可能會引起肝細胞中毒和變性，損害肝臟功能。[12]
除了毒素外，腐爛的蔬菜更容易產生亞硝酸鹽。有實驗發現，發霉的蔬菜中亞硝酸鹽含量是未發霉時的 2 倍。[13]長期吃這種菜，亞硝酸鹽會影響血液的氧氣運輸，出現皮膚、嘴巴變藍，出現貧血等問題。
圖源：廣東省疾病預防控制中心官網
預防建議：
蔬菜應現買現吃，避免長時間存放。一旦發現蔬菜部分腐爛，最好就整個丟掉，不要抱僥幸心理食用剩余部分。
6.紅心的甘蔗
紅心甘蔗不是含糖高，而是發生霉變的表現。
每年的 2~4 月，天氣逐漸回暖，甘蔗容易被節菱孢霉菌污染，會產生 3-硝基丙酸，出現“紅心”。
3-硝基丙酸是一種強烈的神經毒素，進入人體后會對中樞神經系統造成損傷。
中毒潛伏期短，一般數分鐘到數小時，初期表現為消化功能紊亂，如惡心、嘔吐、腹痛等，隨后可能出現頭暈、頭痛、視力模糊等癥狀，嚴重時可導致呼吸衰竭甚至死亡。
目前，3-硝基丙酸中毒尚無特效解毒劑，只能對癥治療。[14]
預防建議：
購買甘蔗時，注意觀察切面顏色，如果發現紅心或有酒糟味等異常，咱就不要買了。如果買了整根回家啃，發現異常及時扔掉，其他無紅心的部位最好也不要吃了，因為毒素可能滲透到其他部位。
7.死掉的螃蟹
螃蟹雖鮮美，但死了的螃蟹咱就別吃了，風險大于收益。
螃蟹尤其是河蟹，屬于雜食性動物，除了活物，也會吃一些腐爛的食物，攜帶大量細菌。一旦死亡，其體內細菌會迅速繁殖，分解蟹體中的蛋白質，產生大量組胺等生物胺類物質。
組胺具有較強毒性，即使烹飪后也無法完全消除。
有實驗發現，這些胺類物質，會隨著溫度的升高而迅速增加。[15]在 20℃ 溫度下 3 小時和 12 小時，組胺含量分別為 6.3mg/100g 和 7.4mg/100g。[16]而 8mg 組胺就會讓人輕微中毒，100mg 就會出現嚴重中毒。[17]
食用死蟹可能導致過敏性中毒，出現皮疹、瘙癢、呼吸困難等癥狀，嚴重時可能引發過敏性休克，危及生命。
預防建議：
購買螃蟹時，挑選鮮活的，不要因為死蟹便宜而購買。烹飪前如果發現螃蟹已死了幾小時了，咱就別吃了，否則可能得不償失。
上面這些看似沒壞實則有健康隱患的食物，你吃過嗎？趕緊停止吧，快把這篇文章轉發到“相親相愛一家人”群！
參考文獻
[1]孫長顥.營養與食品衛生學（第8版）.人民衛生出版社.2017年
[2]世界衛生組織國際癌癥研究機構.List of Classifications. https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications
[3]王玲,韓桃花.兒童苦杏仁中毒10例分析[J].中國優生優育,2012,18(04):253-254.
[4]陳佳.椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J].糧食流通技術, 2019, 000(013):102-104.
[5]耿雪峰,張晶,莊眾,等.2002-2016年中國椰毒假單胞菌食物中毒報告事件的流行病學分析[J].衛生研究, 2020, 49(4):3.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.
[6]香港食品安全中心.米酵菌酸－不常見但可致命的毒素.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_213_01.html
[7]寧海縣市場監督公眾號
.“食安科普指南”第3期：黑木耳米酵菌酸中毒？怎么預防.https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkyNDM4MjQxNA==&mid=2247535114&idx=1&sn=a6c1120e750556b5e9394b12646cf776&chksm=c1d4afabf6a326bdc82583767f0eb711de32c0d727d5075f1be1ef7e34aa0449ef057e4c1eba&scene=27
[8]維基百科.茄堿.https://zh.wikipedia.org/wiki/茄堿
[9]廣東省衛生健康委員會
.發芽馬鈴薯中毒防治知識.https://wsjkw.gd.gov.cn/qmjk/content/post_2517477.html
[10]董曉茹,沈敏,劉偉.龍葵素中毒及檢測的研究進展[J].中國司法鑒定, 2013(2):7.DOI:10.3969/j.issn.1671-2072.2013.02.009.
[11]湖南省疾病預防控制中心.國家食品安全風險監測湖南中心:謹防苦瓠瓜中毒.https://www.hncdc.com/html/web//education/jiankangtishi/1717.html
[12]天津市衛生健康委員會.過量食用生姜對健康危害大 這種姜千萬不要買.https://wsjk.tj.gov.cn/JKJY5233/JKZS7782/202008/t20200828_3578455.html
[13]周根娣,盧善玲.上海市主要蔬菜中硝酸鹽含量及加工處理后硝酸鹽. [J].環境污染與防治, 1989, 11(6):2.DOI:CNKI:SUN:HJWR.0.1989-06-010.
[14]吳夏明,沈萬寬,羅明珠,等.甘蔗赤腐病及其病原菌研究進展[J].中國糖料, 2015, 37(6):5.
[15]孟勇.中華絨螯蟹在不同溫度條件下貯藏過程中生物胺的變化[J].食品科學,2013,(16):331-335.
[16]夏文水,許艷順.河蟹死后蟹肉中生物胺,TVBN及TMA含量變化研究[C]//2007年中國水產學會學術年會暨水產微生態調控技術論壇.0[2025-05-10].DOI:a3ffacaa86784ac6aaab6ca067ebceb6.
[17]汪應瑞,張玉石.進食死河蟹后死亡1例報告[J].罕少疾病雜志, 2015, 22(6):2.DOI:CNKI:SUN:HSJB.0.2015-06-027.
[18]王霄曄, 任婧寰, 王哲, 翁熹君, 王銳. 2017年全國食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病監測, 2018, 33(5): 359-364.
[19]中國營養學會.中國居民膳食指南（2022版）.人民衛生出版社,2022
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作者丨李純 注冊營養師 中國科普作家協會會員
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
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